从餐饮管理看美国高校后勤服务体系构建

摘要：餐饮服务作为美国高校后勤工作的重要组成部分。有其独有的特点。从餐饮服务的这些特点及运营模式，我们可以看到，美国高校后勤管理形式灵活多样，因地制宜，既有学校直接参与管理，又有学校和民间社会团体及企业共同承担，他们或以合作、契约方式、或以独立自主方式参与后勤管理，彼此相辅相成，组成美国高校后勤服务工作的主力军。其先进的管理方式和经营理念，值得我们学习和借鉴。

关键词：高校餐饮；后勤管理

高等学校后勤服务工作的改革，对于保证教育体制改革的顺利进行极为重要，近几年来，我国高校后勤改革取得一定的成绩，但与其它发达国家相比，我国高校后勤体系还不十分完善和健全，与高等教育发展的要求还有着不适用的地方，学习借鉴国外经验，为我所用，很有必要。

一、美国高校餐饮经营管理现状及特点

作为消费者导向型市场经济模式，美国高校餐饮管理灵活、形式多样，服务质量上乘，饭菜价格也比较合理；餐厅种类包括自助餐厅，快餐厅和零售餐厅，主要服务对象是校内师生；就餐形式有包伙制、记帐制、刷卡制、付现金等多种形式。

(一)师生就餐便利，服务以人为本

美国高校采用学分制教学，实行滚动式上课，师生就餐时间不统一，为方便师生用餐，餐厅在各个时段都有饭菜供应，这样既解决了师生的就餐问题，又避免了集中用餐带来的不便。除集中用餐外，师生也可到设在学生公寓楼下的咖啡厅、酒吧用餐。加州州立大学多明哥斯山分校还在师生休息室中配有冰箱和微波炉等设施可将自带便当贮存，加热后食用，在校内一些比较正规的餐厅中，学生和教职员亦可自己点菜，招待来宾。

(二)餐厅功能多元，两个效益明显

很多大学餐厅是有多种功能的，既为本校学生服务，也为社区服务，同时也可作为学生的实习场所。在加州科林斯管理学院，学校专设一个餐厅，既作为该院旅游管理专业学生作为烹饪实习场所，又对外经营。厨师均为该院学生，在老师指导下，所制作的食品向校内外供应，有限的设施被赋予了多种服务功能和教育功能。

(三)饭菜品种多样，满足不同需求

美国高校学生餐厅从建设之初，就充分考虑了其经营种类的多样性，一些高校的学生餐厅的建筑面积并不庞大，但经营的种类多样，麻省理工大学最具代表性，学生主餐厅就设在学生活动中心一、二楼，按不同饮食习惯，提供中式、墨西哥式、印度式、日式和西式等不同风格食品，其操作间和售买间各自独立，互不干扰，学生按喜好进行选择，能较好地满足学生的不同需求。

(四)膳食合理搭配，注重营养科学

美国食品检验制度非常严格，食品采购渠道安全、保险．食品供应绝对放心。餐厅每天对膳食的营养成份进行严格的检测，发现不符合学生健康要求的食品，立即停止采购和销售。学校按科学搭配的原则，及时对就餐学生给以调配，保证师生的身体健康。餐厅对学生开展推荐饮食活动，推荐相应的营养平衡菜单，标明营养成份，尽量让学生选择时不挑食。

(五)师生参与管理，构建和谐后勤

美国高校的学生餐厅，积极收纳学生以勤工助学的方式参与服务，学生会定期组织膳食管委会评估餐厅工作，同时学校膳食管理部门也吸收教师、学生参与餐厅管理工作．并安排学生到餐厅参加勤工助学。如加州州立大学洛杉矶分校的学生餐厅的中餐部共10名工作人员中，操作间4名工作人员为长聘员工，备餐间6名工作人员为学生，负责传菜、售卖和收银服务，参加勤工助学的学生按时上班。这些餐饮机构都为学生提供勤工助学和实习锻炼的机会，这样既可以免费就餐，还可以挣些零用钱。

为大学生服务的美国高校餐厅一般都不以盈利为主要目的，政府承担餐厅的硬件建设。学生餐饮的营业收入无需缴纳税金，学生就餐只付饭菜成本费，政府津贴约50％。美国高校伙食比社会上便宜15％一20％主要原因是不需缴税，批量进货，成本较低。

二、美国高校餐饮服务运营模式分析

美国高校学生餐饮经营模式主要分两种，即校方自办餐饮和引入社会资源办餐饮。

(一)校方自办餐饮

有条件的学校愿意自己来经营，餐厅的设备、水电由学校提供，大学膳食机构也是由学校统一管理和经营的，餐厅所用的所有物资均由学校的膳食部门统一组织购买，这样有利于减少学生用餐的费用。尽管不能以盈利为目的，但只要经营得好也是学校一个创收的来源。其管理方式又分为企业化管理和半企业化管理两类：

企业化管理餐厅采用独立核算、自负赢亏的经营方式。做到收支平衡，不以盈利为目的，只在经营中将食品成本、人员工资、管理费用、加工成本、房屋设备折旧等综合计算，不另加商业盈利性费用。半企业化管理餐厅则将食品成本、水电费、消耗品等实行独立核算，注重管理，减少浪费，并根据经营情况由学校拨发工资和资金。而房屋设备的增减、维修等，则由学校统一计划和投入。由于管理得当，设备先进，卫生良好，食品丰富，价格适宜，而且有的还兼办餐厅，其质量并不亚于社会上有一定档次的餐馆。

(二)引入社会资源办餐饮。

为了丰富餐饮供应，美国高校还引入社会企业到校内办餐厅、食品供应点。同时，也将竞争机制引入大学校园的餐饮服务。据教育部高校后勤管理赴美考察的报告显示，引进社会力量到学校办的餐厅约占全美大学餐厅的40％左右。团大学把学生餐厅交给社会上的企业办，并与企业签订承包合同。一般采用招标承包的方式，将餐厅包给社会上的食品公司，水电费用由学校支付，利润率控制在4—5％，学校对这种餐厅的食品价格、质量都有要求，同时还派学生参与管理。这样做可以减轻学校在后勤方面的负担。

三、从餐饮管理看美国高校后勤服务体系

美国高校餐饮服务体系既充分利用了学校的自身资源和管理经验，又引入了现代化的市场运作机制，将学校、社会和政府三方资源有机整合，因地制宜，充分发挥其优势，从而降低了运营成本，提高了工作效率。“管中窥豹，可见一斑”，从中我们可以发现美国高校后勤管理的一些成功之处。

(一)后勤管理运作模式多样美国高校后勤管理模式多样，归纳起来有以下几种：

1、有高校直接参与型，即学校设有专门后勤服务管理机构。校方直接参与学校后勤服务工作的管理一般由校方委派一名或若干名学校行政管理人员具体负责：有的甚至建立一个以校长为首的专门部门来负责学校后勤管理，除了直接负责教学的副校长以外。其他副校长均分担学校后勤管理事务。

2、专门机构负责型，即高校不设后勤管理机构。后勤服务事务完全脱离学校，由专门机构管理、运行，专门机构可能自己直接举办后勤产业，也可以吸纳社会第三产业参与。在不追求利润为目的的前提下．自主经营，同时，接受政府的财政补贴。

3、高校与专门机构共同举办型，即社会与第三产业参与高校后勤服务的程度很高，高校后勤部门有较多的选择的余地。节约管理开支、减少对后勤的投入、增加学校收入、形成竞争机制。然而，由于情况各不相同，因此在后勤管理模式选择上，美国各高校从实际出发，不搞“一刀切”。选择管理模式的标准关键在于是否能为师生员工提供良好服务，在经济上是否合算，以及外部条件是否允许等。无论采用哪种模式都要遵循为教学科研服务的宗旨，同时又要按经济规律办事，既讲社会效益也讲经济效益，即用最少的人力和财力来达到最优质的服务。

(二)政府积极参与大力扶持

政府的积极参与和大力扶持是美国高校后勤持续、稳定发展的根本保障。但是，无论选择何种管理模式，都离不开政府的大力支持，特别是在经济上的较大投入。政府采用多种经济、政策手段进行积极的引导和扶持，如通过立法、财政补贴、免税或低税的方式，来鼓励、吸引社会团体、企业参与学校的后勤服务与管理。形成学校与社会共同办后勤的格局，使得整个高校的后勤服务体系的设施齐备、质量上乘、品种多样，为具有不同需求的学生提供方便。

不仅在美国，其它国家的经验也表明，高校后勤健康、有序的发展必须得到国家财政补贴。据联合国教科文组织公布的数据显示，目前，世界教育投入平均水平为GDP的5．2％，发达国家平均水平为5．5％，发展中国家平均水平4．5％，而我国对教育的投入还低于发展中国家平均水平。

(三)社会、学校和师生共建后勤

美国高校后勤工作的服务对象既是被管理者同时又是管理者，广大师生以主人翁的姿态积极投入后勤管理当中，如前述组织膳食管委会评估餐厅工作等，使得大学生、教师在学校后勤管理组织中有一席之地，加强了后勤管理部门与师生之间的沟通和联系，充分反映学生的利益与需求，建立一个积极互动、生机勃勃的后勤管理体系。同时，高校注重吸纳和引导社会资源投入后勤建设和管理，将学校的现有资源和社会资源有机结合。在引进社会资源的过程当中，给予积极的扶持和正确的引导，最大限度的发挥整体优势。纵观美国高校餐饮管理，我们不难看出，美国高校餐饮实现了“3P+S”管理模式，即：to the people(尊重人)、on the people(依靠人)和for the people(为了人)，S是指Science科学，是严密的科学管理。由此，构建起“市场提供服务、政府政策扶持、学校自主选择、各方协调监督”的后勤服务体系。